steweard: Es responsable de la limpieza de las cocinas.
2. Coordina el montaje y desmontaje de los salones en eventos especiales (buffets, cócteles, bodas, juntas, etc.).
3. Es responsable de mantener completo el equipo en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas.
4. Supervisa la correcta limpieza del material y equipo completo en las áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas
5. Supervisa que el mise en place se encuentre surtido diariamente
6. Es responsable de la preparación del café.
7. Realiza pedidos de café, galletas, azúcar, mermelada, etc. (almacén de alimentos).
8. Suministra agua y hielo a la cocina y los bares.
-El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos fuertes, eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc..También prepara las guarniciones para todos los platos, así como sus correspondientes salsas. De ahí su importancia en la jerarquía de la cocina. Es el responsable de su partida y depende del chef de cocina - Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
- Entremetier. Responsable de los vegetales, almidones y huevos.
cocina fria:
Dependiendo del tamaño de la cocina existen más o menos brigadas de mayor o menor tamaño. Lo habitual es comenzar con cuatro: La del cuarto frío, la del entremetier (entre entradas y segundos), la del salsero (platos calientes y segundos) y el pastelero. El jefe de cocina puede estar incluido en la primera. De aquí, a lo que se quiera. Por ejemplo. Chef de cocina (Le Chef de cuisine) ; Segundo cocinero. (Le sous Chef); Jefe de partida (Le Chef de Partie; Asistente de Chef de Partida (Le Commis Chef); El Chef salsero (Le Chef Saucier); El Chef Asador (Le Chef Rôtisseur); El Chef de Pescados (Le Chef Poissonnier); El Chef de Vegetales (Le Chef Entremettier); El Chef de Sopero (Le Chef Potager); El Chef Porcionador (Le Chef Garde-Manger); El Chef Pastelero (Le Chef Pâtissier); El Carnicero (Le Boucher); El Panadero (Le Boulanger); El Chef de Relevos (Le Chef Tournant); El Chef de Guardia (Le Chef de Garde); El Chef de Noche (Le Chef de Nuit); El Chef de Desayunos (Le Chef du Petit Deujeuner); El Chef del Personal (Le Communard); El Chef de Parrilla (Le Chef Grillardin); El Chef Trinchador (Le Chef Trancheu). (El nombre que te facilito es el del chef de la partida. La partida asume el nombre de dicho chef).
El cuarto frio es el lugar de la cocina donde se manipulan los productos frescos y aquellos productos no elaborados. Tambien es uno de los lugares de recepción de mercancias para posteriormente ser distribuidas en sus correspondientes frigoríficos.
En grandes cocinas existen cuartos frios diferenciados de carne, pescados, verduras, cuarto frio para emplatar, cuarto frio de pasteleria y cuarto frio para producción.Todos ellos son compartimentos cerrados y cuya temperatura no debe sobrepasar los 16º C. Todas ellas son responsabilidad del chef de este apartado.
cocina caliente:
La cocina caliente donde se encuentran los hornos de conversión y de vaporque son programados de acuerdo a las características de los alimentos.También hay un pelador y cortador de papas, que tiene la capacidad de pelar ypicar 50 Kg. en 30 minutos; una picadora que puede partir 10 Kg. de unproducto en 5 minutos. Además, para la preparación de los platillos cuenta condos marmitas con capacidad para 5 mil sopas, una enorme olla para consomé,sartenes eléctricos con capacidad para preparar hasta 30 Kg. de un alimento.Para la preparación de los alimentos en esta zona además del, chefresponsable de toda la cocina, hay un experto en sopas y otro en salsas, quesupervisan de forma continua lo que se realiza en la cocina caliente. Además,esta zona cuenta con campanas de extracción que permite un mejor funcionamiento e higiene del área.
